Koryushka. smelt-ը, որ վարունգի հոտ ունի, և ինչու ենք այն վեց օր չորացնում

Koryushka-ն ռուսերեն անունն է smelt-ի՝ փոքր արծաթագույն ձկան, որը ջրից հանելիս թարմ վարունգի հոտ ունի։ Սանկտ Պետերբուրգում նրա համար գարնանային փառատոն են անում։ Սախալինում, որտեղ մենք մեծացել ենք, նրա համար սառույցի մեջ անցք են բացում ու կարճ ձողիկ վերցնում։ Լոս Անջելեսում մենք թեթև աղ ենք դնում, վեց օր չորացնում ամբողջությամբ և ուղարկում երկրի բոլոր ծայրերը։

Փաթեթը՝ Smelt (Dried Salted Koryushka)՝ մոտ ութ ձուկ, յուրաքանչյուրը 4-ից 7 դյույմ, 150 g (5.5 oz)։

Ի՞նչ է koryushka-ն

Smelt-ը փոքր ձուկ է, որ ապրում է սառը ծովաջրում և ձվադրելու համար բարձրանում գետերով։ Այստեղ կարևոր է երկու տեսակ։ Եվրոպական smelt-ը (Osmerus eperlanus) Բալթիկայի ձուկն է։ Ծիածանավոր smelt-ը (Osmerus mordax) ապրում է Հյուսիսային Խաղաղ օվկիանոսի երկու ափերին և Հյուսիսային Ամերիկայի Ատլանտյան ափին։ Այն koryushka-ն, որ մանուկ հասակում բռնում էինք, և կանադական smelt-ը, որ հիմա գնում ենք, երկուսն էլ այդ երկրորդ ճյուղից են։

Անգլերեն գրելաձևը տատանվում է՝ koryushka, korushka, koriushka։ Բոլորը նույն բառն են՝ корюшка։ Ձուկը հազվադեպ է 8 դյույմից երկար լինում, իր չափի համար ճարպոտ է և արագ է փչանում, դրա համար աշխարհի մեծ մասն ուտում է այն նույն օրը՝ տապակած, և դրա համար էլ Ռուսաստանում սովորել են այն չորացնել։

Ինչու՞ է koryushka-ն վարունգի հոտ ունենում

Smelt-ի շուկայում ձկան դույլը վարունգի կտրատած հոտ ունի։ Հոտը գալիս է թարմ ձկան մաշկի մի միացությունից՝ նույնից, որը վարունգին տալիս է իր բույրը։ Ամենաուժեղն է ջրից հանելուց հետո առաջին ժամերին։ Հաջորդ օրը այն թուլանում է, և մեկ օրվա smelt-ը հոտ է գալիս ինչպես ցանկացած այլ ձուկ։

Վարունգը չի դիմանում չորացմանը։ Բայց նրա տակ եղած ճարպն ու քաղցրությունը մնում են։ Բացեք մեր փաթեթը, և կստանաք աղի, թեթևակի քաղցր ձկան հոտ՝ գետի ջրի նոտայով։ Վարունգի մասին այնուամենայնիվ հիշատակում ենք, որովհետև մեզնից koryushka պատվիրողների կեսը հիշում է այդ հոտը տնից։

Գարնանային ձուկ Պետերբուրգում, ձմեռային ձուկ Սախալինում

Սանկտ Պետերբուրգում koryushka-ն գարնանային իրադարձություն է։ Ձուկը ապրիլ-մայիսին բարձրանում է Նևայով, ամբարտակները երկու շաբաթ վարունգի հոտ են գալիս, և քաղաքը դրա համար փառատոն է անում։ Մարդիկ տապակում են ալյուրի մեջ և ուտում ամբողջ ափսեներով։

Սախալինում դա ձմեռային ձուկ է։ Ծոցերը սառչում են, անցք ես բացում, կարթերով թել գցում և ձուկը հանում սառույցի վրա, որտեղ այն մեկ րոպեում կարծրանում է։ Տղա ժամանակ մենք այդպես էինք բռնում, իսկ որսը գնում էր պատշգամբ՝ չորանալու։

Ինչպես է պատրաստվում չորացրած smelt-ը

Ձուկը մնում է ամբողջական։ Գլուխ, ոսկորներ, մաշկ՝ ամեն ինչ։ Այս չափի smelt-ը մաքրելը ուտելու բան չէր թողնի, իսկ ոսկորները չորացման ընթացքում փափկում են այնքան, որ դադարում ես նկատել դրանք։

Աղ ենք դնում թեթև՝ այնքան, որ խոնավությունը դուրս գա և միսը ամրանա, շատ ավելի քիչ, քան ուժեղ աղ դրված vobla-ն, որ գուցե հիշում եք ռուսական շուկաներից։ Հետո ձուկը վեց օր կախված է մնում վերահսկվող ջերմաստիճանով և խոնավությամբ սենյակում։ Վեց օրը հենց այն է, ինչ պետք է 5 դյույմանոց ձկանը՝ ջուրը կորցնելու համար՝ առանց չորթխուկի վերածվելու։ Ավելի տաք, ավելի արագ չորացումը եփում է ճարպը, և ձուկը սկսում է յուղի համ ունենալ։

Այս փաթեթի մեջ գնում է smelt-ի երկու տեսակ, և եղանակն է որոշում, թե որն եք ստանալու։ Հեռավորարևելյան smelt-ն ավելի նիհար է և ամուր՝ ամենամոտը Սախալինի սառույցից բռնված ձկանը։ Կանադական smelt-ն ավելի ճարպոտ է և փափուկ։ Վճարման էջում գրված է, թե որն է առկա։

Թարմ smelt-ը մոտ մեկ օր վարունգի հոտ ունի։ Չորացրածը պահվում է երեք ամիս։ Այդ փոխանակումն է koryushka-ն չորացնելու ամբողջ պատճառը։

Ինչպես ուտել չորացրած smelt-ը

Ձեռքերով, ամբողջությամբ, գլխից կամ պոչից՝ ինչպես որ ձեզ սովորեցրել են։ Ոչ ոք չորացրած koryushka չի ֆիլեացնում։ Ոմանք գլուխը պոկում են և մարմինն ուտում երկու պատառով։ Սախալինում գլուխն էլ է գնում գործի։

Զուգակցումը սառը լագերն է։ Փոքր աղի ձուկ, մեծ սառը գարեջուր և սեղան, որտեղ բոլորը ձեռք են մեկնում նույն փաթեթին։ Մեր նշումը՝ ձկան խորտիկներ և գարեջուր, ասում է, թե մեր չորացրած ձկներից որն ինչ գարեջրի հետ է սազում։

Որտեղ գնել koryushka ԱՄՆ-ում

Թարմ smelt-ը այս երկրում հազվադեպ է։ Այն հայտնվում է գարնանը մի քանի շաբաթով Մեծ լճերի նահանգներում և Նոր Անգլիայում՝ հիմնականում սառեցված կամ դիների զամբյուղում տապակած։ Չորացրած տեսքով սովորական մթերային խանութում երբեք չեք գտնի։

Չորացրած koryushka-ն կա ռուսական և արևելաեվրոպական խանութներում, և այնտեղ որակը կախված է նրանից, թե որքան է փաթեթը դարակին սպասել։ Մենք մերը պատրաստում ենք Լոս Անջելեսում փոքր խմբաքանակներով և ուղարկում բոլոր նահանգներ սառը արկղով և գել փաթեթներով, որ հասնի սառնարանային ջերմաստիճանում։ Մանրամասները՝ առաքում և վերցնում էջում։

Չբացված վիճակում պահվում է 1-ից 3 ամիս սառնարանում։ Բացելուց հետո փաթաթեք թղթի մեջ, պահեք սառը և վերջացրեք երկու շաբաթվա ընթացքում։ Մեր ուղեցույցում՝ որքան է պահվում ծխեցրած և չորացրած ձուկը, կա ամբողջ աղյուսակը։

Մենք չորացնում ենք koryushka, որովհետև դա մեզնից յուրաքանչյուրի բռնած առաջին ձուկն է եղել՝ սառույցի անցքից, ձեռնոցը հանած, մատները թմրած։ Երբ տեղափոխվեցինք Լոս Անջելես, ոչ մի խանութում այն չգտանք, ուստի սկսեցինք ինքներս պատրաստել։ Վեցօրյա չորացման սենյակն ամենամոտն է, ինչին հասել ենք տան այն պատշգամբից հետո։