Kambala to rosyjskie słowo na flądrę, rybę płastugowatą. Solona i suszona na powietrzu, jest tą rybą, o którą chodzi większości naszych klientów, gdy wpisują w wyszukiwarkę „taranka”: coś płaskiego, słonego i ciągnącego się, co rozrywa się palcami przy piwie. Nasza to Flądra (suszona kambala): dzika flądra atlantycka, sól i powolny przepływ powietrza. Nic więcej.
Czym jest kambala
Kambala (камбала) to flądra. Należy do płastug: leży na dnie morza na jednym boku, a oboje oczu ma na wierzchu. Ciało jest cienkie i szerokie, a mięso chude — dlatego tak dobrze się suszy. Gruba, tłusta ryba schnie od zewnątrz do środka i w środku potrafi zostać miękka. Flądra wysycha równomiernie na wskroś.
Naszą łowi się dziko w zimnym Atlantyku u wybrzeży Massachusetts. Ludzie szukają jej też jako suszonej płastugi, suszonej flądry albo ryby kambala. To wszystko ten sam produkt.
Taranka a suszona flądra
Taranka (таранка) zaczęła się jako nazwa jednej ryby. Taran to krewniak płoci żyjący w Morzu Azowskim i wchodzący na tarło w Don. Vobla to jego kuzynka z Wołgi i Morza Kaspijskiego. Obie solono i suszono na słońcu tonami i przez sto lat to je widywało się obok szklanki piwa od Rostowa po Władywostok.
Z czasem słowo oderwało się od ryby. Dziś taranka oznacza każdą suszoną soloną rybę, którą je się do piwa, bez względu na gatunek. W USA ludzie, którzy wyrośli z tym nawykiem, wpisują to słowo w Google, żeby znaleźć taką kategorię. Takie szukanie kończy się zwykle na flądrze albo koryushce, bo ryb z Wołgi po tej stronie oceanu się nie łowi.
Flądra jest naszą odpowiedzią na to wyszukiwanie. To inna ryba. Robota jest ta sama: płaska, lekka, słona na tyle, że chce się do niej napić, i rozchodzi się na paski, które można podać dookoła stołu. Jest łagodniejsza niż suszona kalmarnica i mniej słona niż większość suszonych ryb, więc nie kłóci się z piwem.
Jak rozebrać suszoną flądrę
Bez noża. Suszoną flądrę rozbiera się rękami, a ostrze zgniata paski, zamiast je rozdzielać.
Najpierw podgrzej. Pół minuty z każdej strony na suchej patelni, bez oleju, zmiękcza skórę i budzi zapach. Zimna, prosto z lodówki, jest sztywniejsza, a skóra stawia opór.
Najpierw płetwy. Przesuń kciukiem wzdłuż krawędzi ryby i oderwij frędzel płetw. Schodzą jednym paskiem z każdej strony i są najbardziej chrupiące.
Potem skóra. Zacznij od strony ogona, podważ róg i ściągaj w stronę głowy. Z dobrze wysuszonej ryby skóra schodzi w jednym albo dwóch kawałkach.
Potem paski. Bez skóry mięso leży dwiema płaskimi połówkami po obu stronach kręgosłupa. Ciągnij pasek od kręgosłupa na zewnątrz — oddziela się wzdłuż włókien, cienki i lekko prześwitujący, kiedy podniesiesz go pod światło.
Rozebrana ryba to kupka pasków, przy której cztery osoby posiedzą godzinę.
Do czego jeść suszoną flądrę
Przede wszystkim do piwa. Lager albo pilzner, zimny, im prostszy, tym lepiej. Sól niesie ryba, więc piwo nie musi. O dobieraniu rybnych przekąsek do piwa pisaliśmy więcej tutaj.
Do tego kawałek chleba żytniego. Ciemny, zbity, bez masła. Bierzesz pasek ryby i kęs chleba, a chleb zbija słoność.
Zupa rybna, jeśli zostanie cała ryba. Namocz ją kilka godzin w zimnej wodzie, żeby wyciągnąć sól, i wrzuć do garnka jak każdą suszoną rybę na wywar. Bulion wychodzi klarowny, a paski mięsa miękną z powrotem do czegoś bliskiego świeżej flądrze.
Suszona ryba się trzyma. Nieotwarta suszona flądra jest dobra przez jeden do trzech miesięcy. Po otwarciu trzymaj ją w lodówce zawiniętą w papier, żeby nie zaparowała. O przechowywaniu wszystkich naszych ryb napisaliśmy tutaj.
Jak powstaje suszona flądra
Dwa składniki: ryba i sól.
Flądra schnie równomiernie, bo jest cienka i chuda. Dlatego mięso schodzi z ości płaskimi, prześwitującymi paskami, a nigdy okruchami.
Flądra jest dzika, z zimnego Atlantyku u wybrzeży Massachusetts. Przychodzi do nas w całości, zostaje posolona, a potem wisi i schnie w ruchomym powietrzu o kontrolowanej temperaturze. Nie ma pieca ani dymu. Ciepło ścięłoby powierzchnię i zostawiło miękki środek. Powolny przepływ powietrza wyciąga wodę po trochu i to właśnie równomierne suszenie sprawia, że mięso schodzi czystymi paskami.
Bez cukru i bez konserwantów. Trwałość robią sól i czas, tak jak na każdym wybrzeżu, gdzie ryba musiała wystarczyć na zimę.
Suszymy flądrę, bo ludzie pytają nas o tarankę, a vobla nie pływa w Atlantyku. Flądra to jest to, co daje ten ocean. Schnie tak, jak pamiętamy suszoną kambalę z Sachalinu, i w piątkowy wieczór robi tę samą robotę, co zawsze robiła taranka. To wystarczyło, żeby trafiła na półkę.
