Koryushka to rosyjska nazwa stynki, małej srebrnej ryby, która po wyjęciu z wody pachnie świeżym ogórkiem. W Petersburgu ma swoje wiosenne święto. Na Sachalinie, gdzie wyrośliśmy, ma przeręblę i krótką wędkę. W Los Angeles lekko ją solimy, suszymy całą przez sześć dni i wysyłamy w całym kraju.
Paczka to Smelt (Dried Salted Koryushka): około ośmiu ryb, każda 4 do 7 cali, 150 g (5.5 oz).
Czym jest koryushka
Stynki to małe ryby, które żyją w zimnej wodzie morskiej i wchodzą na tarło do rzek. Liczą się tu dwa gatunki. Stynka europejska (Osmerus eperlanus) to ryba bałtycka. Stynka amerykańska (Osmerus mordax) żyje po obu stronach północnego Pacyfiku i przy atlantyckim wybrzeżu Ameryki Północnej. Koryushka, którą łowiliśmy jako dzieci, i kanadyjska stynka, którą kupujemy dziś, pochodzą z tej drugiej gałęzi.
Angielska pisownia się waha: koryushka, korushka, koriushka. Wszystkie to to samo słowo, корюшка. Ryba rzadko przekracza 8 cali, na swój rozmiar jest tłusta i szybko się psuje — dlatego większość świata je ją smażoną tego samego dnia i dlatego w Rosji nauczono się ją suszyć.
Dlaczego koryushka pachnie ogórkiem
Na targu ze stynką wiadro ryb pachnie jak pokrojony ogórek. Zapach pochodzi od związku obecnego w skórze świeżej ryby, tego samego, który daje ogórkowi jego aromat. Jest najmocniejszy w pierwszych godzinach po wyjęciu z wody. Następnego dnia zanika, a stynka sprzed jednego dnia pachnie jak każda inna ryba.
Ogórek nie przeżywa suszenia. Tłuszcz i słodycz pod nim — tak. Otwórz naszą paczkę i dostaniesz słony, lekko słodkawy zapach ryby z nutą wody rzecznej. O ogórku mówimy i tak, bo połowa ludzi, którzy zamawiają u nas koryushkę, pamięta ten zapach z domu.
Wiosenna ryba w Petersburgu, zimowa na Sachalinie
W Petersburgu koryushka to wiosenne wydarzenie. Ryba wchodzi do Newy w kwietniu i maju, nabrzeża pachną ogórkiem przez dwa tygodnie, a miasto urządza jej święto. Ludzie smażą ją w mące i jedzą całymi talerzami.
Na Sachalinie to ryba zimowa. Zatoki zamarzają, wiercisz przeręblę, opuszczasz linkę z gołymi haczykami i wyciągasz rybę na lód, gdzie w ciągu minuty sztywnieje. Jako chłopcy łowiliśmy ją właśnie tak, a połów szedł na balkon, żeby wysychał.
Jak robi się suszoną stynkę
Ryba zostaje cała. Głowa, kości, skóra, wszystko. Patroszenie stynki tej wielkości nie zostawiłoby nic do jedzenia, a kości przy suszeniu miękną tak, że przestajesz je zauważać.
Solimy lekko, na tyle, żeby wyciągnąć wilgoć i ściąć mięso — znacznie mniej niż mocno zasolona vobla (wobła), którą możesz pamiętać z rosyjskich targów. Potem ryba wisi sześć dni w pomieszczeniu z kontrolowaną temperaturą i wilgotnością. Sześć dni to tyle, ile 5-calowa ryba potrzebuje, żeby oddać wodę i nie zamienić się w suchar. Gorętsze, szybsze suszenie zapieka tłuszcz i ryba zaczyna smakować olejem.
Do tej paczki idą dwa rodzaje stynki, a o tym, który dostaniesz, decyduje sezon. Stynka dalekowschodnia jest chudsza i twardsza, najbliższa tej rybie z sachalińskiego lodu. Kanadyjska jest tłustsza i miększa. Na stronie zamówienia jest napisane, która jest dostępna.
Świeża stynka pachnie ogórkiem około jeden dzień. Suszona trzyma się trzy miesiące. Ta wymiana to cały powód, dla którego koryushkę się suszy.
Jak jeść suszoną stynkę
Rękami, całą, od głowy albo od ogona, jak cię nauczyli. Nikt nie filetuje suszonej koryushki. Niektórzy odrywają głowę i zjadają tuszkę na dwa kęsy. Na Sachalinie głowa też idzie w ruch.
Do tego zimny lager. Mała słona ryba, duże zimne piwo i stół ludzi, którzy wszyscy sięgają do tej samej paczki. Nasz tekst o rybnych przekąskach i piwie mówi, która z naszych suszonych ryb pasuje do którego piwa.
Gdzie kupić koryushkę w USA
Świeża stynka jest tu rzadkością. Pojawia się na kilka tygodni każdej wiosny w stanach nad Wielkimi Jeziorami i w Nowej Anglii, najczęściej mrożona albo smażona w koszyku w barze. Suszonej nigdy nie znajdziesz w zwykłym sklepie spożywczym.
Suszona koryushka stoi w sklepach rosyjskich i wschodnioeuropejskich, a jakość zależy tam od tego, jak długo paczka czekała na półce. My robimy naszą w Los Angeles w małych partiach i wysyłamy do każdego stanu w chłodzonym pudełku z wkładami żelowymi, więc dochodzi w temperaturze lodówki. Szczegóły są na stronie wysyłka i odbiór.
Nieotwarta trzyma się 1 do 3 miesięcy w lodówce. Po otwarciu zawiń w papier, trzymaj w chłodzie i zjedz w ciągu dwóch tygodni. W naszym poradniku jak długo trzyma się wędzona i suszona ryba jest pełna tabela.
Suszymy koryushkę, bo to pierwsza ryba, jaką każdy z nas złowił — przez przeręblę, ze zdjętą rękawicą i zdrętwiałymi palcami. Kiedy przeprowadziliśmy się do Los Angeles, nie mogliśmy jej znaleźć w żadnym sklepie, więc zaczęliśmy robić ją sami. To pomieszczenie, w którym schnie sześć dni, to najbliższa rzecz do tamtego balkonu w domu.
