Brzuszek łososia to pas mięsa wzdłuż spodu ryby, między klatką żebrową a skórą. To najtłustsza część łososia, a w rybie wędzonej na zimno to część, w którą dym wchodzi najgłębiej. Sprzedajemy go jako Smoky Velvet (Salmon Bellies): lekko peklowany, wędzony długo w niskiej temperaturze nad prawdziwym drewnem.
Czym jest brzuszek łososia
Spójrz na cały płat łososia. Gruba comber biegnie wzdłuż grzbietu. Poniżej mięso przechodzi w długi, cieńszy pas, który otaczał jamę brzuszną. Ten pas to brzuszek. Odetnij go, a dostaniesz kawałek szerokości dwóch palców, różowe mięso z białymi liniami tłuszczu.
Tłuszcz jest tam, bo łosoś magazynuje energię nisko, przy brzuchu. Grzbiet pływa, brzuch magazynuje. W Japonii ten kawałek ma własną nazwę, harasu, i rzadko trafia do witryny. W barach sushi odkrawa się go, a kucharze zjadają sami albo trzymają dla stałych gości, którzy wiedzą, żeby o niego poprosić.
Brzuszki dobieramy pod kątem zawartości tłuszczu. Chudsze idą do innych produktów. Do paczki trafia kawałek z widocznym marmurkiem, bo to w nim siedzi smak.
Tłuszcz niesie dym. Chudy grzbiet bierze dym na powierzchnię. Brzuszek bierze go na wskroś.
Wędzony brzuszek łososia a łosoś wędzony w plastrach
Nasz Tanned Nova-Lox Salmon to filet: ręcznie oczyszczony z ości, suszony sześć godzin na powietrzu pod wentylatorem, peklowany 24 godziny, wędzony nad olchą i drewnem jabłoni. Kroi się na cienkie płaty, które znasz z bajgla. Brzuszek pochodzi z tej samej ryby, a zachowuje się jak inne zwierzę.
Sporo z tego, co czujesz w dymie drzewnym, rozpuszcza się w tłuszczu, a nie w wodzie. Tam, gdzie jest tłuszcz, te związki wędrują do środka. Tam, gdzie jest chude mięso, zostają przy powierzchni. Dlatego wędzony brzuszek smakuje dymem w całym kęsie, a kiedy trochę się ogrzeje, jest na tyle miękki, że można go rozsmarować płaską stroną noża. Lox jest twardszy i bardziej słony na języku, a dym siedzi w nim lżej.
Brzuszek łososia: kalorie i tłuszcz
Brzuszek ma więcej kalorii niż grzbiet, a powodem jest tłuszcz. Z grubsza brzuszek ma około 1,5 do 2 razy więcej tłuszczu niż kawałek grzbietu z tej samej ryby. Nie wysyłaliśmy Smoky Velvet do laboratorium, więc nie możemy podać kaloryczności na uncję i wolimy to powiedzieć wprost, niż przepisać liczbę z ogólnej tabeli dla łososia, która i tak opisuje filet.
Tłuszcz jest taki sam jak w reszcie łososia: w większości nienasycony, razem z częścią omega-3, dla której ludzie kupują łososia. Więcej tłuszczu w kawałku to więcej tego w każdym kęsie. To też znaczy, że mniejsza porcja wystarcza na dłużej: dwa cienkie paski na żytnim chlebie to rozsądna porcja.
Peklujemy lekko, więc traktuj paczkę jak świeżą żywność. Zamknięta trzyma się trzy tygodnie w lodówce. Po otwarciu zjedz w ciągu 3 do 5 dni. Więcej o tym w tekście jak długo trzyma się wędzona ryba.
Jak podawać wędzony brzuszek łososia
Wyjmij 20 minut wcześniej. Zimny tłuszcz jest woskowy i chowa dym. W temperaturze pokojowej mięknie i smak się otwiera.
Krój cieniej, niż ci się wydaje. Gruby plaster czegoś tak tłustego to za dużo. Weź ostry nóż i celuj w plastry, przez które prawie widać.
Chleb żytni i zimne masło. Ciemne żyto, cienka warstwa masła prosto z lodówki, na wierzch brzuszek. To zimne masło przy miękkiej rybie sprawia, że to działa. Odpuść serek kremowy; to tłuszcz na tłuszczu, a dym pod nim znika.
Gotowane ziemniaki i koperek. Tak jemy to u nas przy stole. Pełna wersja niżej.
Wszystko, co jeszcze dodasz, powinno być ostre: grubo mielony czarny pieprz, odrobina cytryny, cienkie krążki surowej cebuli, ogórek kiszony obok. Słodkie albo kremowe rzeczy kłócą się z tym kawałkiem.
Przepis na wędzony brzuszek łososia bez gotowania
Poza ziemniakami nic tu nie widzi ognia.
- Ziemniaki. Ugotuj małe ziemniaki typu sałatkowego w osolonej wodzie, aż nóż wchodzi bez oporu. Odcedź i przekrój na pół.
- Brzuszek. Kiedy ziemniaki się gotują, potnij wędzony brzuszek na paski szerokości ołówka.
- Składanie. Ułóż ciepłe ziemniaki przekrojem do góry i na każdy połóż pasek brzuszka. Ciepło rozmiękcza tłuszcz, nie gotując ryby.
- Wykończenie. Posiekany koperek, więcej, niż wydaje się rozsądne, i grubo mielony czarny pieprz na wierzch.
Wieczorem obok zimna wódka albo lager, w niedzielny poranek mocna czarna herbata. Całą robotę robi brzuszek; ziemniak jest po to, żeby go nieść.
Po co zawracać sobie głowę kawałkiem, który większość producentów traktuje jak odpad z obróbki? Bo na Sachalinie, gdzie dorastaliśmy, brzuszek był tą częścią ryby, o którą się kłóciło. Reszta szła do zupy albo w sól. Brzuszek trafiał tego samego dnia na chleb. Wędzimy go nad prawdziwym drewnem, nigdy w dymie płynnym, i trzymamy niską temperaturę, bo ciepło wytapia tłuszcz, a tłuszcz jest powodem, dla którego to kupiłeś. O tym, jak rozpoznać różnicę w tym, co kupujesz, piszemy w tekście prawdziwy dym a dym płynny.
