Wejdź do dowolnego rosyjskiego sklepu w Los Angeles albo na Brooklynie, a etykietki w dziale rybnym są w połowie po angielsku, w połowie transliterowane: koryushka, skumbria, kambala, taranka. Etykieta łączy rosyjskie słowo z rybą, która ma zupełnie dobrą angielską nazwę, tylko że przy ladzie nikt jej nie używa.
Krótko: koryushka to stynka, skumbria to makrela, kambala to flądra, taranka to każda mała ryba suszona z solą do piwa, yukola to ryba wiatrowana na świeżym powietrzu. Poniżej: zapis łaciński, nazwa angielska, co to za ryba i co robimy pod tą nazwą w naszej wędzarni przy 9th Ave — albo uczciwe „nie mamy tego”. Cały asortyment jest na jednej stronie.
Koryushka (korushka): stynka, smelt
Mała, smukła ryba, od 4 do 7 cali, która wyjęta z wody pachnie świeżym ogórkiem. Suszy się ją w całości, z głową i ośćmi, i zjada w całości do piwa. Na Sachalinie, skąd pochodzimy, łowi się ją spod lodu. Nasza to Smelt (Dried Salted Koryushka): lekko solona, wiatrowana przez sześć dni, około ośmiu ryb w paczce 150 g.
Skumbria (skumbriya): makrela
Makrela atlantycka, ta sama ryba, którą supermarkety sprzedają świeżą albo w puszce. W rosyjskich sklepach zwykle bywa wędzona w całości, w próżniowej paczce z zakładu przemysłowego, z terminem przydatności liczonym w miesiącach. Nasza to filet, oczyszczony i pozbawiony ości, lekko peklowany i powoli wędzony na prawdziwym drewnie: Mackerel Melt (Skumbriya). Rozpada się na grube płaty.
Kambala: flądra
Każda ryba płaska. Flądra albo sola — po rosyjsku obie to kambala. Suszona i solona jest jedną z dwóch ryb, które polecamy, gdy ktoś pyta o tarankę; druga to stynka. Nasza to Flounder (Dried Kambala), dziko poławiana u wybrzeży Massachusetts, tylko sól, powoli wiatrowana. Mięso rozdziela się na płaskie, prześwitujące paski; jest łagodniejsze niż kalmar.
Taranka, taran: suszona solona ryba, ta do piwa
Ściśle rzecz biorąc, taran to jedna konkretna ryba, płoć z Morza Azowskiego. W codziennym rosyjskim taranka oznacza każdą małą rybę suszoną w całości z solą, do piwa. Po angielsku nie ma ryby o nazwie „taranka” i nie mamy w sklepie produktu pod taką nazwą. Najbliżej są nasza suszona flądra i suszona stynka.
Taranka to kategoria, jak jerky. Nazywa sposób przygotowania ryby, więc każda mała ryba wysuszona w całości z solą może trafić na etykietę jako taranka.
Vobla: płoć kaspijska
Płoć z Morza Kaspijskiego i dolnej Wołgi, najbardziej znana suszona ryba w Rosji. W pobliże USA w ogóle nie zapływa. Nie mamy vobli i nie będziemy nazywać tak czegoś innego.
Yukola: ryba wiatrowana, u nas sprzedawana jako pstrąg w miodzie
Słowo używane na całym rosyjskim Dalekim Wschodzie i na Syberii na rybę rozciętą, zawieszoną i suszoną na wietrze. W USA przylgnęło do pstrąga w miodowej glazurze, który w rosyjskich sklepach idzie jako candied trout. Nasz to Candy Bites (Trout Jerky): pstrąg steelhead bez ości, marynowany, obtoczony w miodzie od lokalnego pszczelarza i suszony 24 godziny, aż miód zetnie się w glazurę.
Solomka: rybne słomki, paski ryby
Dosłownie „słomki”. Cienkie paski ryby, peklowane, marynowane i suszone do zbitej, żującej się konsystencji. Robimy dwie. Straws (Trout Solomka) to pstrąg steelhead, ręcznie oczyszczony z ości i suszony przez kilka dni. Haliwood Straws to halibut kalifornijski z papryką, wędzony na olsze i drewnie jabłoni. Słomki z pstrąga rozchodzą się między partiami.
Balyk: peklowany comber rybny
Grzbietowa część dużej ryby, zwykle jesiotra albo łososia, solona i wiatrowana, aż da się kroić w cienkie plastry. Nie robimy balyku. Najbliżej w naszej ofercie jest Tanned Nova-Lox Salmon: ręcznie oczyszczony z ości, sześć godzin obsychania pod wentylatorem, 24 godziny peklowania, wędzenie na olsze i drewnie jabłoni. Jest wędzony, a prawdziwy balyk zwykle nie jest.
Kalmar: kalmar, calamari
Jedno ze słów, które ludzie wpisują cyrylicą w wyszukiwarkę na naszej stronie. Nasz jest w trzech wersjach, z tego samego kalmara i tego samego kawałka: Salty Squid bez niczego poza solą, Spicy Squid z czerwoną papryką i BBQ Squid, jedyny wędzony na prawdziwym drewnie przed suszeniem.
Ikra: kawior, ikra
Po rosyjsku ikra obejmuje wszystko, od kawioru z jesiotra po czerwoną ikrę łososia na noworocznym stole. W USA „caviar” oznacza zwykle jesiotra, a ikrę łososia nazywa się roe albo ikura. Mamy dwie czerwone. Golden Pearls (Keta Caviar) to ikra dzikiego łososia keta, duże ziarna, błona usuwana ręcznie, lekko solona. Rainbow Pearls (Trout Roe) to ikra duńskiego pstrąga tęczowego, średnie ziarna, wędzona na zimno na drewnie bukowym.
Bryushki: brzuszki łososia
Tłusty pas wzdłuż spodu ryby, który supermarkety odcinają i sprzedają tanio. Wybieramy brzuszki według zawartości tłuszczu i wędzimy je powoli, w niskiej temperaturze, na prawdziwym drewnie: Smoky Velvet (Salmon Bellies). Krój cieniej, niż ci się wydaje.
Syomga i keta (semga, keta): łosoś atlantycki i łosoś keta
Rosyjski ma osobną nazwę na każdego łososia, a dwie najczęstsze na etykietach to syomga i keta. Syomga to łosoś atlantycki, tłusta ryba, z której robi się większość loxu. Keta to łosoś keta, chudsza ryba z Pacyfiku, a samo słowo weszło do angielskiego na etykietach z ikrą: keta caviar to ikra łososia keta. Łosoś w naszych brzuszkach i w Tanned Nova-Lox jest atlantycki.
Svinye ushki: świńskie uszy
To akurat wieprzowina. Ludzie szukają tego u nas cyrylicą, więc należy się temu miejsce na liście. Wędzone świńskie uszy to zakąska do piwa z tej samej rodziny co suszona ryba: żujące się paski, solone i wędzone. Robiliśmy je jako Hickory Strips, wędzone na hikorze, i w tej chwili są wyprzedane.
Dlaczego na naszych etykietach są dwie nazwy
Nazwy naszych produktów niosą oba słowa celowo: Smelt (Dried Salted Koryushka), Flounder (Dried Kambala). Jesteśmy z Sachalinu i ryba, którą tu robimy, to ta sama ryba, z którą tam dorastaliśmy. Angielska nazwa jest dla wyszukiwarki. Rosyjska po to, żebyś wiedział, że to to samo.
