로스앤젤레스나 브루클린의 러시아 식료품점에 들어가 보면, 생선 코너 가격표는 절반이 영어, 절반이 음역이다: koryushka, skumbria, kambala, taranka. 가격표는 러시아어 단어를 어떤 생선에 붙여 놓는데, 그 생선에는 멀쩡한 영어 이름이 있는데도 계산대에서 그 이름을 쓰는 사람은 없다.
짧게 정리하면: koryushka는 빙어(smelt), skumbria는 고등어(mackerel), kambala는 가자미(flounder), taranka는 맥주와 먹으려고 소금에 절여 말린 작은 생선 전부를 뜻하고, yukola는 바깥 바람에 말린 생선이다. 아래에 라틴 표기, 영어 이름, 어떤 생선인지, 그리고 9th Ave에 있는 우리 훈제장에서 그 이름으로 무엇을 만드는지, 아니면 솔직하게 "우리는 안 만든다"를 적었다. 전체 품목은 한 페이지에 있다.
Корюшка (koryushka, korushka): 빙어(smelt)
길이 4~7인치의 작고 날렵한 생선으로, 물에서 건져 올리면 갓 딴 오이 냄새가 난다. 머리와 뼈까지 통째로 말려서, 맥주와 함께 통째로 먹는다. 우리 고향 사할린에서는 얼음을 뚫고 잡는다. 우리 제품은 Smelt (Dried Salted Koryushka)다. 소금을 약하게 쳐서 6일간 바람에 말리고, 150 g 한 팩에 여덟 마리쯤 들어간다.
Скумбрия (skumbria, skumbriya): 고등어(mackerel)
대서양 고등어, 마트에서 생선이나 통조림으로 파는 그 생선이다. 러시아 식료품점에서는 보통 공장에서 통째로 훈제해 진공 포장한 것이 유통기한 몇 달짜리로 나온다. 우리는 필레로 만든다. 손질하고 가시를 뽑아 가볍게 염지한 뒤, 진짜 나무로 천천히 훈제한다: Mackerel Melt (Skumbriya). 두툼한 덩어리로 결이 갈라진다.
Камбала (kambala): 가자미(flounder)
납작한 생선은 전부 여기에 들어간다. 가자미든 서대든 러시아어로는 다 kambala다. 소금에 절여 말린 것으로, 손님이 taranka를 찾을 때 우리가 권하는 두 가지 중 하나다. 다른 하나는 빙어다. 우리 제품은 Flounder (Dried Kambala)로, 매사추세츠 앞바다에서 잡은 자연산에 소금만 넣고 천천히 바람에 말린다. 살이 납작하고 반투명한 가닥으로 갈라지며, 오징어보다 순하다.
Таранка, тарань (taranka): 맥주와 먹는 마른 소금 생선
엄격히 말하면 taran은 아조프해에 사는 잉어과 물고기 한 종이다. 하지만 일상 러시아어에서 taranka는 맥주와 먹으려고 통째로 소금에 절여 말린 작은 생선을 뜻한다. 영어에 "taranka"라는 생선 이름은 없고, 우리 가게에도 그 이름을 쓴 제품은 없다. 가장 가까운 것은 말린 가자미와 말린 빙어다.
Taranka는 육포처럼 하나의 분류다. 생선을 다루는 방식을 가리키는 말이라, 통째로 소금에 절여 말린 작은 생선이면 어떤 것이든 가격표에 taranka로 적힐 수 있다.
Вобла (vobla): 카스피해 로치
카스피해와 볼가강 하류에 사는 잉어과 물고기로, 러시아에서 가장 유명한 마른 생선이다. 미국 근처 바다에는 살지 않는다. 우리는 vobla를 취급하지 않고, 다른 생선을 그 이름으로 부르지도 않는다.
Юкола (yukola): 바람에 말린 생선, 여기서는 캔디 트라우트로 팔린다
러시아 극동과 시베리아 전역에서, 갈라서 걸어 바람에 말린 생선을 부르는 말이다. 미국에서는 러시아 식료품점이 candied trout라는 이름으로 파는 꿀을 입힌 송어에 이 말이 붙었다. 우리 제품은 Candy Bites (Trout Jerky)다. 뼈를 발라낸 forel stilhed(форель стилхед, 스틸헤드 송어)를 양념에 재우고 농장 꿀을 묻혀 24시간 말려, 꿀이 굳어 윤기 나는 막이 된다.
Соломка (solomka): 생선 스트로, 생선 가닥
직역하면 "작은 빨대"다. 생선을 얇게 가닥으로 썰어 염지하고 양념에 재운 뒤, 씹는 맛이 단단해질 때까지 말린다. 두 가지를 만든다. Straws (Trout Solomka)는 스틸헤드 송어를 손으로 뼈를 발라 며칠 말린 것이다. Haliwood Straws는 캘리포니아 넙치에 파프리카를 넣고 오리나무와 사과나무로 훈제한 것이다. 송어 스트로는 다음 배치가 나오기 전에 늘 다 팔린다.
Балык (balyk): 염지해 말린 등살
큰 생선, 보통 철갑상어나 연어의 등살을 소금에 절여 얇게 썰 수 있을 만큼 단단해질 때까지 바람에 말린 것이다. 우리는 balyk을 만들지 않는다. 우리 품목 중 가장 가까운 것은 Tanned Nova-Lox Salmon이다. 손으로 뼈를 발라 선풍기 아래에서 6시간 바람에 말리고 24시간 염지한 뒤, 오리나무와 사과나무로 훈제한다. 이건 훈제한 것이고, 진짜 balyk은 보통 훈제하지 않는다.
Кальмар (kalmar): 오징어
사람들이 우리 사이트 검색창에 키릴 문자로 치는 단어 중 하나다. 같은 오징어, 같은 부위로 세 가지를 만든다. Salty Squid는 소금 말고는 아무것도 안 들어가고, Spicy Squid는 고추가 들어가며, BBQ Squid는 말리기 전에 진짜 나무로 훈제하는 유일한 제품이다.
Икра (ikra): 이크라, 캐비아, 알
러시아어에서 ikra는 철갑상어 캐비아부터 새해 상에 올리는 붉은 연어알까지 전부를 아우른다. 미국에서 "caviar"는 보통 철갑상어를 뜻하고, 연어알은 roe나 ikura라고 부른다. 우리는 붉은 알 두 가지를 낸다. Golden Pearls (Keta Caviar)는 자연산 곱사연어(keta, 연어)의 알로, 알이 크고 막을 손으로 제거했으며 소금을 약하게 쳤다. Rainbow Pearls (Trout Roe)는 덴마크산 무지개송어 알로, 알 크기는 중간이고 너도밤나무로 냉훈했다.
Брюшки (bryushki): 연어 뱃살
생선 배 아래쪽의 기름진 부분으로, 마트에서는 잘라내 싸게 파는 자리다. 우리는 지방 함량을 보고 뱃살을 골라, 진짜 나무로 낮은 온도에서 천천히 훈제한다: Smoky Velvet (Salmon Bellies). 생각보다 더 얇게 썰어 보시길.
Сёмга и кета (syomga, semga, keta): 대서양 연어와 곱사연어
러시아어에는 연어마다 따로 이름이 있고, 가격표에 가장 많이 오르는 둘은 syomga와 keta다. Syomga는 대서양 연어로, 록스 대부분이 이 기름진 생선으로 만들어진다. Keta는 태평양에 사는 더 담백한 연어이고, 이 말은 캐비아 라벨을 통해 영어로도 넘어갔다. keta caviar는 곱사연어 알을 뜻한다. 우리 뱃살과 Tanned Nova-Lox에 쓰는 연어는 대서양 연어다.
Свиные ушки (svinye ushki): 돼지 귀
이건 돼지고기다. 사람들이 키릴 문자로 우리 사이트에서 이걸 검색하니 목록에 넣는다. 훈제 돼지 귀는 마른 생선과 같은 계열의 맥주 안주다. 소금을 쳐서 훈제한, 씹는 맛 있는 가닥이다. Hickory Strips라는 이름으로 히코리 나무에 훈제해 만들었고, 지금은 품절이다.
우리 라벨에 이름이 두 개인 이유
제품 이름에 단어를 둘 다 넣는 것은 일부러 그렇게 한 것이다: Smelt (Dried Salted Koryushka), Flounder (Dried Kambala). 우리는 사할린 출신이고, 여기서 만드는 생선은 거기서 먹고 자란 그 생선이다. 영어 이름은 검색창을 위한 것이다. 러시아어 이름은 같은 것이라는 걸 알아보시라고 붙인다.
