Зайдіть у будь-який російський магазин у Лос-Анджелесі чи Брукліні — і цінники в рибному відділі наполовину англійські, наполовину транслітерація: koryushka, skumbria, kambala, taranka. Цінник зв'язує російське слово з рибою, у якої є цілком нормальна англійська назва, якою біля прилавка ніхто не користується.
Коротко: koryushka — це smelt, skumbria — це mackerel, kambala — це flounder, taranka — будь-яка дрібна риба, в'ялена з сіллю до пива, yukola — риба, в'ялена на відкритому повітрі. Нижче: латинське написання, англійська назва, що це за риба і що ми з неї робимо у нашій коптильні на 9th Ave, або чесне «у нас такого немає». Увесь асортимент — на одній сторінці.
Корюшка (koryushka, korushka): smelt
Дрібна струнка риба, від 4 до 7 inches, яка пахне свіжим огірком, щойно її дістали з води. Її в'ялять цілою, з головою і кістками, і їдять цілою — до пива. На Сахаліні, звідки ми родом, її ловлять з-під льоду. У нас це Smelt (Dried Salted Koryushka): слабосолона, в'ялена шість днів, приблизно вісім рибин у пакеті 150 g.
Скумбрія (skumbria, skumbriya): mackerel
Атлантична скумбрія — та сама риба, яку в супермаркетах продають свіжою або в консервах. У російських магазинах її зазвичай продають копченою цілком, у вакуумі із заводу, зі строком зберігання в кілька місяців. У нас це філе, зачищене, без кісточок, у легкому посолі й повільного копчення на справжніх дровах: Mackerel Melt (Skumbriya). Розбирається на товсті шматки.
Камбала (kambala): flounder
Будь-яка пласка риба. Flounder чи sole — російською обидві камбала. В'ялена й солона, вона одна з двох риб, на які ми показуємо, коли в нас питають таранку; друга — корюшка. У нас це Flounder (Dried Kambala), дикий вилов біля Массачусетсу, тільки сіль, повільне в'ялення. М'ясо розбирається на пласкі напівпрозорі смужки; смак м'якший, ніж у кальмара.
Таранка, тарань (taranka): в'ялена солона риба, та сама, до пива
Строго кажучи, тарань — це одна конкретна риба, плітка з Азовського моря. У побутовій російській таранка — будь-яка дрібна риба, в'ялена цілком із сіллю, щоб їсти з пивом. Англійською риби під назвою «taranka» немає, і товару з такою назвою в нашому магазині теж немає. Найближче, що ми робимо, — в'ялена камбала і в'ялена корюшка.
Таранка — це категорія, як jerky. Це назва способу приготування риби, тож будь-яка дрібна риба, в'ялена цілком із сіллю, може опинитися на ціннику як таранка.
Вобла (vobla): Caspian roach
Плітка з Каспію і пониззя Волги, найвідоміша в'ялена риба в Росії. Біля США вона не водиться. Вобли в нас немає, і називати цим словом щось інше ми не будемо.
Юкола (yukola): в'ялена на повітрі риба, яку тут продають як candied trout
Слово, яке вживають по всьому російському Далекому Сходу й у Сибіру для риби, яку розпластують, вішають і сушать на вітрі. У США воно причепилося до форелі в медовій глазурі, яку російські магазини продають як candied trout. У нас це Candy Bites (Trout Jerky): форель стилхед без кісток, у маринаді, обкачана у фермерському меду і в'ялена 24 години, доки мед не схопиться глазур'ю.
Соломка (solomka): fish straws, fish strips
Буквально «маленька солома». Тонкі смужки риби, просолені, замариновані і в'ялені до щільної жувальної структури. Ми робимо дві. Straws (Trout Solomka) — форель стилхед, кістки вибрані вручну, в'ялиться кілька днів. Haliwood Straws — каліфорнійський палтус із паприкою, копчений на вільсі та яблуні. Соломка з форелі розходиться між партіями.
Балик (balyk): просолена спинка риби
Спинка великої риби, зазвичай осетра або лосося, просолена і в'ялена, доки не стане достатньо щільною, щоб різати тонко. Балик ми не робимо. Найближче в нашому асортименті — Tanned Nova-Lox Salmon: кістки вибрані вручну, шість годин підв'ялювання під вентилятором, 24 години посолу, копчення на вільсі та яблуні. Він копчений, а справжній балик зазвичай ні.
Кальмар (kalmar): squid, calamari
Одне зі слів, які люди набирають кирилицею в пошуку на нашому сайті. У нас він у трьох варіантах — з того самого кальмара і тієї самої частини: Salty Squid, у якому немає нічого, крім солі, Spicy Squid з червоним перцем і BBQ Squid — єдиний, який перед в'яленням коптять на справжніх дровах.
Ікра (ikra): caviar, roe
Російською ікра — це все, від осетрової ікри до червоної на новорічному столі. У США «caviar» зазвичай означає осетрову, а лососеву називають roe або ikura. У нас дві червоні. Golden Pearls (Keta Caviar) — ікра дикої кети, велике зерно, плівка знята вручну, слабкий посол. Rainbow Pearls (Trout Roe) — ікра данської райдужної форелі, середнє зерно, холодного копчення на буку.
Черевця (bryushki): salmon bellies
Жирна смуга вздовж черева риби, яку в супермаркетах зрізають і продають дешево. Ми відбираємо черевця за жирністю і повільно коптимо їх за низької температури на справжніх дровах: Smoky Velvet (Salmon Bellies). Ріжте тонше, ніж вам здається потрібним.
Сьомга і кета (syomga, semga, keta): Atlantic salmon і chum salmon
У російській для кожного лосося є окрема назва, а на цінниках найчастіше дві: сьомга і кета. Сьомга — атлантичний лосось, жирна риба, з якої роблять більшість lox. Кета — тихоокеанська, пісніша, і це слово перейшло в англійську на етикетках ікри: keta caviar означає ікру кети. У наших черевцях і Tanned Nova-Lox — атлантичний лосось.
Свинячі вушка (svinye ushki): pig ears
Тут уже свинина. Люди шукають їх на нашому сайті кирилицею, тож місце в списку вони заслужили. Копчені свинячі вушка — закуска до пива з тієї самої родини, що й в'ялена риба: пружні смужки, солоні й копчені. Ми робили їх як Hickory Strips, на гікорі, зараз вони розпродані.
Чому на наших етикетках дві назви
Назви наших товарів навмисно містять обидва слова: Smelt (Dried Salted Koryushka), Flounder (Dried Kambala). Ми з Сахаліну, і риба, яку ми робимо тут, — це та сама риба, з якою ми там виросли. Англійська назва — для пошуку. Російська — щоб ви знали, що це те саме.
